L’Umbria ha dato i natali ad uno dei primi chef rivoluzionari, un grande visionario e innovatore della cucina italiana: Angelo Paracucchi e Trevi ha offerto l’opportunità agli studenti di confrontarsi con la sua idea di cucina. In un’epoca dominata da chef-star, Angelo Paracucchi ha saputo coniugare tradizione e innovazione, tecnica ed estro. Per Chiara Leonelli e Elena Olimpi, V A eno, la partecipazione, sabato 18 ottobre a Trevi, a “chef in erba” è stato un viaggio alla scoperta del territorio ma soprattutto di un grande Maestro della cucina italiana. Ma ecco la loro ricetta e la presentazione, anche in Inglese, del lavoro svolto con il professor Bianchini, nell’interpretare una ricetta mettendosi nei panni di un…..Angelo Paracucchi, in cucina, nel 2025!
ENGLISH INTRODUCTION
This dish was born from a thoughtful reflection on the ingredients proposed by the competition, inspired by the traditional recipe of “sedano alla trevana.” The goal: to reinterpret these flavors in a modern first course, with truffle as a key element in harmony with the territory.
We imagined how Maestro Angelo Paracucchi, a pioneer of Italian culinary innovation, would have approached this challenge. His vision guided us in paying homage to Trevi’s black celery — a Slow Food Presidium since 2008 — and to the local ingredients, enhancing them through contemporary techniques.
Our creation is a tribute to his passion: a sustainable, seasonal recipe that honors Umbrian excellence. We employed modern methods such as sous-vide cooking, dehydration, extraction, and siphon techniques to elevate each component.
Apium Animae
La Ricetta per 6 porzioni
Ingredienti
Per L’ESTRATTO DI SEDANO
Foglie di sedano
Acqua
Per la PASTA FRESCA
300g di farina
3 tuorli
Estratto di foglie di sedano q.b.
(Cotta nell’acqua verde utilizzata per fare l’estratto)
Per il RIPIENO
300g Sedano
4 salsicce
Vino bianco
1 tuorlo Tartufo grattugiato
Per la SPUMA
50 g di pecorino stagionato
250 ml di panna fresca
100g estratto di sedano
1 cartuccia di gas per sifone
Polvere di Sedano Essiccato
Per la SALSA allo ZAFFERANO
200 ml di panna
10g di pistilli di zafferano
50g parmigiano
BURRO composto
150g burro
60g sedano tritato
Per la CIALDA
50g burro
50g albumi
50g farina
20g pecorino stagionato
Estratto di sedano
PROCEDIMENTO DELLA RICETTA
Si parte con l’ESTRATTO DI SEDANO mettendo a bollire dell’acqua in un pentolino e immergendo le foglie di sedano precedentemente pulite. Si lasciano a cuocere per qualche minuto e si scolano in un recipiente. Successivamente si vanno a tritare le foglie nel Bimbi insieme a del ghiaccio (per mantenere il colore verde brillante) fino a raggiungere una consistenza granulosa. Poi si va a mettere il composto in un canovaccio strizzandolo con una bastardella al di sotto, per ottenere l’estratto.
Una volta pronto l’estratto si può cominciare a fare la PASTA FRESCA.
La farina viene disposta a fontana sulla spianatoia, le uova vengono versate al centro e lentamente incorporate insieme all’estratto di sedano che donerà all’impasto il colore verde.L’impasto si lavora con energia fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica, poi si lascia riposare.
Nel frattempo, prepariamo il ripieno facendo un soffritto di olio e sedano, aggiungiamo la salsiccia, andiamo sfumare con il vino e una volta evaporato continuiamo la cottura con un mestolo di acqua di cottura delle foglie di sedano utilizzate per fare l’estratto.
Una volta pronto l’impasto della pasta, viene steso con il mattarello o con la macchina per la pasta, fino allo spessore desiderato. Con la rotella taglia pasta si va a dare una forma rettangolare allungata del nostro raviolo, si aggiunge il ripieno e, bagnando con dell‘acqua i lati della pasta, si va a chiudere il raviolo dandogli la forma desiderata.
Per la SPUMA si vanno ad inserire la panna, il pecorino e l’estratto di sedano nel sifone e caricando la cartuccia la nostra spuma sarà pronta per essere servita.
Per la SALSA ALLO ZAFFERANO si va a scaldare la panna aggiungendo i pistilli che andranno in infusione per qualche minuto, a fuoco spento si va poi ad aggiungere il pecorino a pioggia fino ad ottenere la giusta consistenza e sapore. per la CIALDA andiamo a sciogliere il burro aggiungiamo poi, a freddo la farina, gli albumi e il pecorino fino ad ottenere una pastella. Andiamo poi a stendere il composto sugli appositi stampi in silicone (a forma di foglia) ed inforniamo a 200° per 4 minuti.
Per il BURRO COMPOSTO lasciamo ammorbidire il burro e nel mentre andiamo a tagliare finemente il sedano. Una volta pronto iniziamo ad incorporare, con l’aiuto di un tarocco, il sedano amalgamandolo con il burro.
Una volta terminate tutte le preparazioni andiamo a cuocere la pasta nell’acqua utilizzata per ricavare l’estratto di sedano e andiamo a mantecare con il burro composto e un goccio di estratto. Ora siamo pronti per impiattare.
Emanuela Valentini Albanelli