“Pacossare” significa “brillare di una qualità indimenticabile”. E’ un neologismo, non ancora ufficialmente approvato, ma già largamente usato nelle cucine e nelle pasticcerie.
La “pacossatura” è un processo che opera in leggera sovrappressione e riduce alimenti freschi, e, soprattutto, surgelati in soffice purea. Così si possono preparare, al momento, mousse (dolci o salate), zuppe, farciture, salse, sorbetti, dolci freddi, gelati, partendo dalla base tenuta in frigo o congelatore. E’ quindi un metodo molto adatto per i menu alla carta, perché in poche decine di secondi permette di servire un prodotto fresco, appena preparato. La base viene sminuzzata, trasformata e mantecata da questo apparecchio inventato in svizzera.
Il nostro, in particolare, è un Frix-air della Nemox. Si compone di un blocco motore ad alta velocità di rotazione (2.200 giri/minuto). di vari tipi di lame che si muovono a sali e scendi e tritano finemente la base posta nel contenitore. La macchina lavora in leggera sovrappressione (circa 1,2 atmosfere), coì il composto viene sminuzzato e, ad un tempo, perfettamente montato e mantecato.
Una base surgelata di circa un chilo può dare una dozzina di porzioni. Il prodotto non utilizzato non viene scongelato, quindi può essere rimesso in congelatore per un successivo uso, in quanto non viene interrotta la catena del freddo.
Si può produrre baccalà mantecato, mousse di salmone, mousse di pesci misti, salse a base di ortaggi, farce per ripieni, tartare di carne o di pesce, paté di prosciutto e fegato, mela verde e zenzero, mandorle amare, ricotta ai fiori d’arancio, salsa di olive, salsa al sedano, gelati e sorbetti e … tutto ciò che la fantasia può suggerire. Sempre senza l’ausilio di additivi chimici.
Paolo Ciri
Docente